Concha Barrigós.

Carmelo Pérez ha sido los últimos trece años el jefe de sala del restaurante Zalacaín y, tras su jubilación hace dos semanas, ha ocupado su puesto Carmen González, que se ha convertido así en la primera mujer en 45 años que dirige al equipo de uno de los restaurantes referentes de España.

El restaurante, primero de los españoles que logró tres estrellas Michelin (1987), lleva 45 años ininterrumpidos de actividad, en los que ha sido testigo de "los negocios más importantes del país", "escenario político histórico" y lugar de encuentro de artistas, intelectuales y deportistas de todo el mundo, además de ser proveedor de la casa real.

Zalacaín, al que sus fundadores, Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui, pusieron ese nombre en honor de un personaje de Pío Baroja, es "uno de esos restaurantes a los que hay que ir al menos una vez en la vida", asegura González (1979) en una entrevista con EFE.

"Tener la experiencia y la oportunidad de estar en esa sala es algo de lo que presumir", afirma la jefa de sala, directora de operaciones y sumiller, una de las 5 mujeres del equipo de 18 personas que ella comanda.

Se podría pensar, dice, que entraba "en un mundo machista", pero lo cierto, rebate, es que en Zalacaín le han dado "el respaldo más grande" que ha recibido en su vida.

Y lo dice después de haber pasado por el Chateau D'Ouchy en Lausana (Suiza), The Vineyard en Stockcross (Inglaterra), Reads y Moods (Mallorca), Ramses, Enrich, Vintage, grupo Iroco y El Pradal (Madrid).

En medio, González ha estudiado hostelería, sumiller y "gastrocoach": "Empecé en esto porque hice unos extras para ganar dinero y, aunque vi un mundo que era machista, es único, ya que da felicidad con la comida. Luego tienes que estudiar mucho y ponerte al día constantemente", detalla.

En ella se fijó la presidenta del grupo La Finca Real Estate, Susana García Cereceda, que quiso "darle un aire nuevo" al restaurante con su contratación, justo antes de que se iniciara la reforma de cuatro meses de hace ya más de un año.

Convivió con Carmelo Pérez y juntos hicieron una transición de la que ambos hablan maravillas. También coinciden en que su profesión es de las más exigentes que existen, con horarios que a Pérez le han impedido ver crecer a sus hijos y a González ni siquiera plantearse la posibilidad de tenerlos.

"No descarto tener familia pero estoy enamorada de mi trabajo. El grado de satisfacción que yo siento no me lo quita nadie. Soy feliz", reivindica González.

También están de acuerdo en que "el cliente no se merece que no le des el cien por cien: viene a divertirse y en cada servicio no puedes darle menos que todo. Somos mágicos, podemos cambiar un estado de ánimo", señalan.

Precursor de la nueva cocina que defendía Paul Bocuse, el restaurante se convirtió en un punto de referencia al que Pérez llegó hace 13 años procedente de otro grande de Madrid, Jockey, en el que estuvo 22 años.

Este zamorano de Guarrate empezó, recuerda, con solo 9 años en una taberna de vinos en la calle Ferraz; fue botones en el hotel Principe Pío; con 16 años entró de aprendiz en el hotel Palace y con 21 en Jockey, en el que estuvo hasta 2005, con un intermedio de diez años en Marbella. En total, 52 años cotizados, presume.

"Cuando me vine a Zalacaín, ya con 54 años, la clientela era la misma prácticamente. Me encontré una casa muy buena, con un equipo muy bueno", rememora.

Ha disfrutado "mucho, mucho" con su trabajo y ha visto cómo variaban costumbres como la exigencia de chaqueta y corbata: "ha habido mucha competencia y ha habido que adaptarse a los nuevos tiempos. La crisis nos trajo las medias raciones", bromea.

Para su jubilación, solo tiene un plan: disfrutar de su familia, porque no ha visto crecer a sus hijos.

"He sido feliz, he disfrutado mucho con lo que he hecho pero tengo mucha ilusión por el cambio. Al irme a Zalacaín empecé a librar los domingos y cuando se lo dije a mi hijo pequeño me dijo 'entonces vamos a ser una familia normal'", recuerda aún asombrado.