Adrià: Tickets ha dejado de ser un Bulli de barrio para tener entidad propia

El Tickets, el restaurante creado por Albert Adrià hace siete años en Barcelona, ha dejado de ser "un Bulli de barrio" para ser ahora un establecimiento con "entidad propia", según ha explicado hoy su impulsor en la presentación del segundo libro dedicado al local.

Bajo el título de "Tickets Evolution" (RBA), el libro recoge la evolución del Tickets, un restaurante de tapeo que ostenta una estrella Michelin y de cuya cocina, ha dicho Adrià, salen cada día 2.500 elaboraciones.

Albert Adrià ha dicho que "este libro es la consecuencia lógica del anterior, 'Tapas. La cocina del Tickets', que salió cuando el restaurante llevaba tres años, para poder mostrar la evolución".

De hecho, unas dobles páginas ilustradas muestran cómo se han transformado algunos de los platos más emblemáticos, que "han perdido el sentido naif".

Es el caso del pollo caníbal con hueso de yuca, el atadito de aguacate y cilantro con buey de mar, la alcachofa girasol con tanama, tapioca de jengibre, menta y limón encurtido, o el taco de cochinillo con mayonesa de hoisin.

En "Tickets Evolution" el lector puede conocer la evolución del local desde que abrió hasta cuando consiguió su primera estrella o entró en la lista de los 50 Best Restaurants.

En la portada, aparece Albert Adrià como una silueta en negro, que, como él mismo ha reconocido, "parece la sombra de Tintin, pero que en realidad remite a la no menos conocida silueta de Alfred Hitchcock".

Adrià ha insistido en que "no se trata de un libro de tapas, porque ahora el Tickets es algo más que un bar de tapas".

En ese espacio del Paralelo, ha añadido, "como en el fútbol, hay noches mágicas, redondas, en las que la gente sale feliz, porque nuestro trabajo, en definitiva, es vender felicidad a través de la comida".

El Tickets es "distinto" de los otros establecimientos del Barrio Adrià, de los hermanos Adrià y los Iglesias, del que forman parte además Enigma, Niño Viejo, Hoja Santa, Pakta y Bodega 1900.

Las 90 recetas incluidas en el volumen han sido "seleccionadas de manera natural, siempre pensando en la calidad y no en la cantidad", ha precisado, y ha añadido: "en cada una se explica el por qué de cada receta, siempre pensando como cliente".

Para el que fuera pastelero de elBulli, "no se debe olvidar que los restaurantes intentan hacer un negocio" y por esta razón se debe tener muy en cuenta al cliente.

"El Tickets propuso un nuevo modelo, en el que la alta cocina se aproximaba a la gente y desde entonces nos hemos situado en una dinámica de siempre mejorar y sorprender a los clientes que vienen año tras año, algo que ya hacíamos en elBulli", ha apuntado Adrià, quien confiesa que "en estos siete años, sin haber perdido frescura, hemos comenzado a ser un poco maduros, y eso se nota en la comida, en la decoración del local o en el vestuario del personal".

Asegura Adrià que "el cliente es el que te hace evolucionar, y gracias a su exigencia se puede mejorar. Si un plato vuelve al fregadero con algo de comida quizá no le gustó al cliente; pero si vuelven cinco platos con un poco de comida, tienes un problema".

Instagram, ha añadido, se ha convertido en "una gran herramienta", pero al mismo tiempo también tiene su lado malo, porque puede "llevar la gastronomía a la superficialidad".

Antes del verano, RBA publicará el mismo libro en inglés, y tras un período de vacaciones el equipo de Adrià comenzará a pensar "cuál será el siguiente libro", si bien en los próximos dos años culminará el proceso iniciado hace siete para publicar un libro de pastelería que recoja todos los postres del Barrio Adrià". EFE.