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Jordi Roca en La Mañana

El secreto de un buen Calçot

El final del invierno y el principio de la primavera es el momento idóneo para consumir esta variedad de cebolla. Jordi Roca, cocinero de uno los mejores restaurantes del mundo cuenta su secreto en La Mañana.
Foto Wikimedia
Foto Wikimedia

El Calçot es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana. En su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla ("calçar la terra sobre la planta"), con el fin de de conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 cm.

“Se cuecen a la brasa, con leña o carbón. Hay que dejarlos tapados a medio cocer para que se recuezan en su propio jugo y vayan captando todo el aroma de la leña y el ahumado”, explica Jordi Roca, responsable de la pastelería del Celler de Can Roca donde trabaja junto con sus dos hermanos: Joan, Josep.

Además de en el punto de quemado, el otro cincuenta por ciento de su éxito radica en la salsa, “un buen romesco a base de ñoras, tomate, ajo, avellanas, todo ello emulsionado con un poco de aceite”.


PINCHA AQUI para escuchar a Joan Roca en @LaMananaCOPE