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¿Y si un restaurante cobrara al cliente al hacer la reserva para evitar cancelaciones?

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El cocinero Ferran Adrià ha defendido que se cobre al cliente por adelantado cuando hace una reserva para evitar la "sangría económica" que suponen para el sector las cancelaciones o "fallos" de última hora.

"¿Por qué lo puede hacer un hotel y no un restaurante?", se ha preguntado Adrià en San Sebastián, donde ha hablado de su profesión más allá de los fogones durante la jornada "El restaurante en la era digital", organizada por el Basque Culinary Center (BCC).

Ha dicho que, precisamente, las reservas "on line" propician que algunos restaurantes hayan puesto en marcha esta práctica, con la que hacen frente a "la faena" de que en el último momento haya menos mesas que atender de las previstas.

El chef catalán ha asegurado que antes de poner en marcha un restaurante es preciso que cuente con un modelo de negocio, algo de lo que el sector en España "ya se ha dado cuenta".

Ferrán Adriá: "Por primera vez en los restaurantes se empieza a hablar de éstos como empresas"

"Por primera vez en los restaurantes se empieza a hablar de éstos como empresas. Eso antes no existía", ha dicho Adrià sobre lo que para él es "el negocio más difícil del mundo" porque "no hay nadie capaz de dar una fórmula de éxito".

En declaraciones a la Cadena COPE, el secretario general de la Federación Española de Hostelería, Emilio Gallego, ha apuntado que la opción que plantea Adriá forma parte de "la libertad" de los restaurantes a la hora de fijar su "políticas de reservas y de cancelaciones".

Recuerda Gallego que "no se está realizando para el conjunto de los restauranes, aunque sí se produce para la reserva de salones de celebraciones y eventos", e insiste en que "es una política libre que cada empresas puede fijar según su conveniencia". 

Por su parte, Adriá ha señalado que alguien que vaya a montar un restaurante debe de seguir unas pautas previas y comportarse como "cualquier directivo de una empresa". "La única diferencia en este caso van a ser los ceros", ha ironizado.

Se trata de acometer el negocio con mayores garantías ante un sector en el que el 50 % de los restaurantes no duran más de cinco años y el 22 % no dura más de dos, ha destacado.

"Esto es un desastre nacional", ha afirmado Adrià, que ha dicho que es necesario disponer de un estudio de mercado antes de abrir un local.

En este sentido, Emilio Gallego ha señalado que "los daños y prejuicios por no presentaciones ante reservas realizadas en muchos restaurantes un problema grave", tanto de gestión del espacio como del tiempo.

Emilio Gallego: "Es muy habitual en países anglosajones tomar una cuantía para la reserva"

De esta forma, Gallego sostiene que dicho pago a la hora de reservar "permite un gestión más eficiente" del restaurante y "lleva al mínimo las no presentaciones de clientes", ya que "la gente te puede estar reservando en dos o tres restaurantes" a la vez. 

Además, el secretario general de la Federación Española de Hostelería recuerda que "culturalmente es muy habitual en países anglosajones tomar una cuantía para la reserva. Luego se descuenta del precio del servicio". "No es que sea un coste adicional, es una garantía para la seguridad de que se produce el servicio", explica Gallego.

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