Andoni Luis Aduriz sabe que para ser cocinero hay que ser un poco bombero, porque “vamos apagando fuegos por todas partes”. A veces literalmente, porque el peor momento que recuerda haber pasado fue cuando el Mugartiz se quemó por completo. Afirma que ese momento es de los más importantes de su vida, un instante de realidad en el que uno mismo descubre de qué pasta está hecho.

Aduriz creó en 1998 el restaurante “Mugaritz”, como el mismo dice, de una forma un poco inconsciente. Al principio había servicios que no iba nadie, pero Aduriz recuerda que pasó su periodo de formación en El Bulli de Ferrán Adriá, y “en el año 93 y 94 había muchos servicios en el que dábamos cero clientes, muchos días”. Años después se presentaban cientos de miles de peticiones de reservas, eso le hizo aprender “que el tránsito hacia el proyecto soñado iba a ser un tránsito prolongado, complejo, de mucha pedagogía y muy en el desierto. Yo lo sabía porque lo había visto en El Bulli”, nos cuenta.

Premio Nacional de Gastronomía en 2002, con 2 Estrellas Michelín, 3 Soles Repsol y 12 años seguidos entre los 10 primeros de la Lista San Pelegrino de los 50 Mejores Restaurantes, reconoce que se “espera un sobresalto en cualquier momento”, porque sabe perfectamente lo que cuesta llegar hasta ahí y, por supuesto, mantenerse. “La Lista, que nació con mucha ingenuidad, está en el epicentro de los elementos que generan toda esa geopolítica de la alta cocina, hoy día no es importante que esté un restaurante, sino que haya un restaurante que está en tu zona, porque te coloca como un faro”, reflexiona. “¿Sabes toda la gente que se merecería haber estado ahí?”, añade. El próximo 19 de junio sabremos si Mugaritz se mantiene entre esos 10 mejores o el “sobresalto” se produce.

Hablamos con él de la forma en que plantea juegos a los clientes y también del futuro. De su hijo Haritz sabemos que es exigente y que no aprueba un plato que no esté extraordinario. No le gustaría, en cambio, que le saliese un crítico gastronómico. “Me daría un disgusto”, asegura. “Yo preferiría que haga crónica en vez de crítica”, algo que echa en falta en la actualidad.